Gastronomía
El mejor diseño nacional desembarca en la cocina
Una nueva camada de diseñadores industriales y artesanos producen los objetos culinarios que hoy conquistan barras y salones
"En los últimos años hubo un refinamiento de la cultura gastronómica. Esto abrió un espacio donde los diseñadores industriales podemos aportar. Si hasta hace veinte años un vaso de whisky era un cilindro de cristal, a lo sumo tallado, hoy encontramos un mercado receptivo para propuestas novedosas", explica Daniel Wolf, coordinador de la carrera de diseño industrial de la Universidad de Palermo y creador de objetos como el vaso Mareado (un vaso de whisky de fondo redondeado, que le permite balancearse sin volcar su contenido), los moldes de hielo en bolas (para crear esferas de hielo), vajilla para sushi, el mate Dulce&Amargo y el Chau Clara, un utensilio que separa la clara de la yema.
Además de las grandes marcas reconocidas por su calidad, como las soñadas ollas de hierro fundido porcelanizado Lafont o la cristalería elaborada por marcas como San Carlos y Vitalia, en los últimos años una nueva camada de diseñadores industriales y artesanos comenzaron a producir objetos culinarios que hoy se ven en las cocinas, los salones y las barras de los mejores restaurantes de Buenos Aires. Vajillas de cerámica, enlozados vintage, la cuchillería boutique de Matías de Loof, sartenes de acero laminado, platos descartables, herramientas para coctelería y mucho más conforman un nuevo mapa del diseño nacional, en la búsqueda del difícil equilibrio entre rentabilidad, calidad, estética y funcionalidad.
"Siempre me gustó cocinar y trabajé seis meses en el restaurante Unik. Ahí aprendí muchas cosas que hoy aplico al diseño. Entendí el porqué de los distintos materiales que se usan en la cocción: el cobre, el hierro, el acero. Saber de técnicas de cocina me sirve como diseñador", asegura Nicolás Grosny (*), creador de la marca Darto, que hoy cuenta con dos sartenes de acero laminado de tres milímetros de espesor, elaboradas en una sola pieza (mango y sartén), capaces de competir con las mejores del mundo. Tanto, que son un caso de éxito inédito entre los mejores chefs de la Argentina; cuenta entre sus clientes a restaurantes como Oviedo, Tegui, Las Pizarras, Sucre y Unik. "Estas sartenes son un destilado de lo que precisa un restaurante. Les podría haber hecho un mango más cómodo, pero hubiesen costado el doble", continúa. Nicolás lo deja bien claro: no son sartenes para los amantes del diseño cool, que priorizan estética sobre función. A diferencia del teflón, a estas sartenes es necesario curarlas, entenderlas, acostumbrarse a sus características. Pero bien utilizadas, duran por siempre y cumplen con todos los requisitos.
Lugares emblemáticos como el renovado Four Seasons Buenos Aires y el Hotel Alvear, caterings como el de Martín Moleteni, cocineros como Pedro Demuru. Todos utilizan productos de Ají Design, una joven empresa especializada en el diseño para la gastronomía. "En 2007 armamos un pequeño stand en Hotelga y ahí fue el quiebre. Por allí pasaron cocineros, dueños de catering, gerentes de hoteles. Entre ellos, los hermanos Petersen o Ariel Rodríguez Palacios. Y estaban felices porque, por fin, alguien hacía algo nuevo", explica Pablo Jeifetz, socio junto a Guido Izbicki y Pablo Slobinsky de Ají Design.
Ají comenzó con vajilla de porcelana (platos para pastas con recipientes para salsa, platos específicos para sushi), y nueve años más tarde su porfolio creció hasta convertirse en un verdadero catálogo profesional: cazuelas y placas de hierro, contenedores descartables de cartulina laminada, tablas de madera, objetos en laja y vidrio que respetan el eterno lema de Mies van der Rohe: menos es más. "Generamos productos que surgen de las inquietudes que nos hacen llegar los cocineros, o de una necesidad no resuelta. Y si bien manejamos muchos materiales, nuestro diseño tiene un gesto, un detalle, una búsqueda funcional."
LA VUELTA AL OFICIO
También los artesanos reclaman su lugar en esta nacionalización de las cocinas. "Hay que encontrar a la persona indicada, que asegure tiempos, calidad y constancia. No es fácil, pero estamos en ese camino", dice Cecilia Miranda, dueña junto a su pareja, Miguel Esmoris, de Enseres, un pequeño bazar en Palermo con productos artesanales de distintas regiones, con producción propia de diseños exclusivos. "En las últimas décadas muchos oficios se fueron perdiendo. Por esto, es muy importante generar aliados. Jorge Nabel es el artista y alfarero que nos elabora la línea de cerámica. Los elementos de vidrio provienen de una cooperativa, en la zona sur bonaerense. Nosotros tratamos sus trabajos con mucho respeto, estableciendo vínculos largos, basados en el compromiso mutuo", explica Cecilia, que cuenta entre su clientela con cocineros como Lelé Cristóbal y restaurantes como Malvón.
Para el bartender Gastón de Gennaro, la idea nació al empezar a competir. Sin más conocimientos que una pasión amateur por los trabajos manuales, entró en el mundo de los talleres, aceros y pulidos, en el camino de la prueba y el error. Así, creó la marca Bartender Tools, que en dos años vendió ya unos seis mil productos. De los swizzles al colador Hawthorn pasando por los vasos de composición y un precioso exprimidor manual, presente en las mejores barras del país.
"Es importante lograr una escala de producción y un nivel de competitividad más allá de la coyuntura. Con los moldes de hielo, por ejemplo, realicé una inversión en matricería que me permite competir en precio y calidad con productos paralelos que se venden en los Estados Unidos. Lo que se viene es la tentación de ingresar en la parte productiva: invertir en maquinarias. Los casos exitosos son diseñadores que aprenden la lógica del mercado, respetando determinados paradigmas del diseño. Eso es lo que les da carácter a estos emprendimientos", culmina Daniel Wolf, mientras hace girar sobre sí misma una esfera de hielo, enfriando un single malt escocés servido, por supuesto, en el vaso Mareado..
(*) Nicolás Grosny exalumno Diseño Industrial UP.
Ver nota: http://www.lanacion.com.ar/1707191-el-mejor-diseno-nacional-desembarca-en-la-cocina
Ver nota: http://www.lanacion.com.ar/1707191-el-mejor-diseno-nacional-desembarca-en-la-cocina
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